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大闸蟹的烹煮方法

1 煮蟹

煮蟹法:洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

2 秘籍蟹

材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐   

做法1.先把蟹处理干净,切成4~6块。2.起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用3.把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用4.把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可

注意: 1.槐盐时五香粉和盐的混合物2.蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。

3 豉汁蟹

材料:蟹一只,豆豉半两至一两,红辣椒2两,蒜饵2两,奶油2钱。调味料:蚝油,糖,鸡精粉适量   

做法: 1.把蟹处理干净,切成六块2.起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用3.把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可

4 起司焗蟹

材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半

做法: 1.先把蟹处理干净切成六块2.起油锅,将蟹过油后捞起备用3.洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤4.将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可

5 咖喱蟹

材料:蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。调味料:a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法: 1、蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入腌渍; 2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用; 3、起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡.

6 螃蟹冬粉煲

材料:公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块 。调味料:a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许 b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙

做法: 1.蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用   3.起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可

7 胡椒萝卜凌蟹

据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,选用肥美的蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成,蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受!

8花雕蒸蟹

采用陈年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。蟹垫着鸡蛋一起蒸熟,金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润,仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的蟹,陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。

9 炒芙蓉蟹茸

材料:蟹肉1/2饭碗(熟的)蛋白8个(蛋黄可作饰物)色拉油8~10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙.

做法步骤: 1、鲜蛋蒸熟后挖出肉,用清水油洗干净,捞起滴干水份。2、蛋白仔细打匀,加入蟹肉及佐料,搅拌均匀。3、炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

10 蒜蓉豆豉美味蟹

原料:蟹500克,姜蓉2汤匙,蒜蓉1/2茶匙,葱3棵(切段),生粉11/2汤匙,胡椒粉1/2茶匙,糖1汤匙,清水1/4杯[60毫升]

制作方法: 1.将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。3.加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。4.最后加入芡汁,煮至汁浓即成。

11 蟹镶橙

浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。

原料:净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,鲜橙10个,猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克.

制法: 1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末; 2.猪肥膘肉氽熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶; 3.酱娘好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。

12 麻辣蟹

材料:(两人份)鲜蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小红辣椒三四只盐10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克(两人份),茨粉5克.   

做法: 1.先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。2.把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。3.另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。

13辣椒蟹

材料:蟹600克青、红椒各2条指天椒3条姜粒1汤匙蒜茸1茶匙;   调味料:酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料:玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙   做法:1.把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。2.烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。3.下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。

14香辣炒蟹

原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤   

制作过程:1.活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。2.锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。3.锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。

15 白沙蟹

主料:鲜蟹;辅料:葱干辣椒;调料:食用油盐味精鸡精黄酒淀粉

做法: 1.将2只红膏蟹洗净切成小块,焯水,然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。   2.起油锅,烧至六成热时,先将蟹壳放入油锅,再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中,炸之金黄色后捞出。3.把葱和干辣椒放入锅中煸香,倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块,翻炒片刻即可出锅装盘。

特点:红白相宜,犹如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香。

 

注意事项

1.死阳澄湖大闸蟹不能吃,因为大闸蟹死后其体内丰富的蛋白质和脂肪会变质而致人食物中毒。

2.阳澄湖大闸蟹不能生吃,因为其身上有寄生着肺吸虫及其他病菌。

3.阳澄湖大闸蟹的胃、肠、鳃、心不能吃,大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”为三角形囊状物,在头胸部前端;大闸蟹的肠子为一条黑色条状物,装着消化食物和粪便 ;大闸蟹的鳃位于头胸部两侧俗称“蟹胰”,上面常有污物和寄生虫;大闸蟹的心脏位于胸部中央,为一六角形包囊。

4.阳澄湖大闸蟹不能与柿子、茶水同食因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后,会凝固成不易消化的块状物,人会出现腹痛、呕吐等症状。

5.脾胃虚寒者可少吃阳澄湖大闸蟹,因为大闸蟹性寒,多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁,可去大闸蟹的寒气,就避免了身体的不适。

6.患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳澄湖大闸蟹蟹黄,因为会引起胆固醇增高。

7.患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃,阳澄湖大闸蟹性寒,会加剧病情。

8.孕妇应少吃阳澄湖大闸蟹。

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