厨艺原理

      第1章  食材：

     烹饪的中心，就是食物。要做出好吃的饭菜，首要的根本就是要了解食材的性状和特点。其它工序都是围绕食材来展开的。同样的食材，同样的工序，不同的人做出的味道为什么不同？这就是对食材理解的差异造成的。

     做菜的关键不是你放多少油，用多大火，而是为什么要放这么多？为什么要用这么大的火？不但知其然还要知其所以然。以简单的炒土豆丝来说，为什么有些人炒的很脆，有的人炒的很面，还有的干脆炒糊了？是因为所做的食材本身的特性所决定的。土豆本身是植物的块茎，富含淀粉。受热后短时间内会变得结构紧致有韧性，且不易吸油，口感因而就松脆。但如果长时间加热就会因为淀粉膨涨而变得松软也更易吸油，口感自然也会发生变化。所以炒出来的土豆丝就会千差万别。

     我们日常所吃的一些传统菜式，比如麻辣豆腐、卤牛肉、清蒸鱼、红烧肉等等，几百年来都没有发生太大的改变，就是因为它们的做法是根据食材特性而制定的，已经成为最经典和适宜的制作方法。改良的空间比较小，基本无可挑剔了。

     举例来说鱼的传统做法比较多的就两种：清蒸和红烧。这就是人们根据鱼类的食材特点，经过长期的研究和实践总结出来的方法。鱼类肉质鲜嫩美味，营养丰富。鱼肉蛋白质含量高，遇热凝固，因为不像牛羊肉含有大量纤维和脂肪，所以质地松软可口且不油腻。淡水鱼比较多刺，腥味较重，因此适宜红烧。海鱼肉细刺少，味道鲜咸，故而多用清蒸。

     所以在制作一道食物之前，首先要充分了解食材的特点，当然这些更多的是需要依靠实践来累积经验，提高对食物的认知。 

    相信很多人都看过《大长今》。里面有一集说是有人给皇上贡来了鲸鱼肉，但是御厨房里没有人做过和吃过鲸鱼肉，后来长今问她的师傅韩尚宫鲸鱼肉是什么样的，韩尚宫说大概像牛肉。于是长今凭借想象做出了烤鲸鱼肉，受到了皇帝的称赞。韩尚宫据此评价长今具有“画出食物味道”的能力。

    其实所谓“画出食物味道”的能力，就是对食材特性的认知和经验，并加以适当的想象力。表面看似乎故事神话了长今，但事实上这并非多么玄妙的事情。长期从事厨艺的人完全可以做到。

    不过我只是以这个例子来说明对食材认知的重要性，并非我认同高丽棒子能做出什么好菜来。普天之下，若以烹饪论，无人能出我中华之右。其中的博大精深，又岂是日韩料理所能及的呢？